成都卤菜的香料配方，是一门烹饪艺术，也是烹饪的灵魂。首先，我们需要准备干辣椒150g、食盐250g、冰糖200g、生姜150g、八角20g、沙姜15g、白寇12g、茴香12g、甘草5g、老寇6g、栀子15g、香茅草12g、香果去籽25g、千里香12g、桂皮25g、香味20g、茴香10g，这些香料搭配在一起，不仅能为卤菜增添香气，还能提升口感。

其次，我们需要制作现捞高汤。使用鸡骨架、敲碎筒子骨和猪皮，加入清水煮沸，去除血沫。再加入大葱、姜片和海带，小火慢炖，直至汤色发白。这个过程可以重复多次，确保高汤的浓郁和鲜美。

为了让中药香料去苦，我们选择当归40g、白当归40g和罗汉果1个，用清水浸泡12小时，就能有效去除苦味，让香料更加醇厚。

接着，制作卤料包。将所有香料打碎，不过分细腻，以保留香料的香气。然后用纱布袋装好，这样在卤制过程中香料可以均匀散发。

卤肉食材的腌制是关键步骤。将待卤制的食材解冻后，与盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿混合，静置两小时，让食材充分吸收调料的味道。

现捞卤汤的制作需要一个干净的铁桶，倒入熬好的高汤，加入食盐、鸡精、味精、栀子、回味王、冰糖、辣椒和豆油，大火熬制30分钟，直至汤水香气四溢。

最后，进行食材卤制。将卤汤加热后放入待卤制的肉质品，中火烧开30分钟，关火后让食材泡上一个小时，再捞出，摆盘即可上桌。如此，无需额外的干辣椒碟，食材本身的香气已足够诱人。

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文章来源：天狐定制

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