人造奶油是植物奶油。植物奶油也称作是人造奶油。人造奶油多用植物油（大豆油、玉米油、棕榈油等）加工而得。人造奶油是将处于液态的天然植物油，经过氢化反应变成固态，然后添加一些香精及色素等，加工成与天然奶油外观性质几乎一样的成品。人造奶油在加工的过程中会不可避免的产生反式脂肪酸。反式脂肪酸是一类对健康不利的不饱和脂肪酸，不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。

人造奶油的原料准备过程复杂。首先，需要准备多种油脂，包括动物油脂（牛脂、猪脂）、动物氢化油（鱼油、牛脂等氢化油）、植物油（大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、米糠油、玉米油等）以及植物氢化油。这些油脂必须是经很好地精炼，达到较高的质量，才能保证人造奶油的制造品质，以及良好的保存品质。选择原料油脂时，需考虑产品的用途和气温，确定SFC的值和熔点，使之符合产品口熔性、稠度等要求，再根据SFC的值和熔点确定固液油脂的比例。此外，还需注意原料油脂的结晶性，合理选择油脂，使之能形成晶体。同时，需考虑原料的营养性，家庭用人造奶油要求使亚油酸和饱和酸的比例至少为1.0以上，且不希望有异构酸。

在制备过程中，还需要使用各种添加剂。乳成分一般使用牛奶和脱脂乳，需要添加食盐以增加风味和防腐效果。为了形成乳化和防止油水分离，必须使用一定量的乳化剂，常见的乳化剂有卵磷脂、甘油单硬脂酸酯以及蔗糖单脂肪酸酯。为了防止原料油脂的酸败和变质，通常添加维生素E、BHA、TBHQ、BHT等抗氧化剂，也可添加柠檬酸作为增效剂。此外，还需加入少量奶油味和香草一类的合成食用香料，以增强乳成分所具有的香味。人造奶油一般无需着色，但有时需加入着色剂，如胡萝卜素。

人造奶油的制备方法包括配和、乳化、杀菌、急冷捏合、包装和熟成等阶段。首先，按配方要求把液体油脂和固体油脂送入配和罐，再把食盐、糖、香味料、食用色素、奶粉、乳化剂、防腐剂、水等调配成水溶液。边搅拌边添加，使水溶液与油形成乳化液。然后通过激冷机进行速冷捏合，再包装为成品。在急冷捏合阶段，乳状液由柱塞泵或齿轮泵在一定压强下喂入急冷机（A单元），利用液态氨或氟里昂急速冷却，在结晶筒内迅速结晶。含有晶核的过冷液进入捏合机（B单元），经过一段时间使晶体成长。最后，包装好的人造奶油，置于比熔点纸8-10℃的熟成室中保存2-3日，使结晶完成，形成性状稳定的制品。

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文章来源：天狐定制

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