卤肉制作时，八角是一种不可或缺的香料。八角，又称大茴香、大料，其气味芳香，略带甜味，炖煮后甜味更浓，主要用于增香、增色。八角的香味厚重，且有去腥作用，是卤肉必备的香料之一。通常，1000克卤肉中使用2克八角。除此之外，八角还可以用于炖菜，以及调配各种香型，例如与桂皮搭配，用量各一半，制作五香型；或与花椒、辣椒搭配，制作香辣型或麻辣香型等。

花椒作为仅次于八角的香料，味道辛麻，气味芳香浓郁，有百味之王的美誉。花椒主要用于增加香麻味、去腥味、去膻味、增进食欲、解腻等。几乎可以用于卤肉、火锅、凉菜和大部分菜肴中。一般情况下，1000克卤肉中使用2克花椒。

桂皮是卤肉和炖肉时最常用的香料之一，气味温和芳香，是增香去腥的好帮手，也是五香粉和十三香的主要原料之一。桂皮通常与八角、香叶、小茴香搭配使用，用来炖鸡、鸭、鱼、猪肉等，卤水和红烧肉中也必不可少。1000克卤肉中使用3克桂皮。

香叶，即月桂叶，气味芳香，炖煮后略带苦味，主要作用是增香、去异味、防腐，因此在卤肉中不可或缺。它可使卤水保存更长时间不变质，使卤肉香味更持久。香叶常与草果、八角搭配使用。1000克卤肉中使用1.5克香叶。家庭炖肉用2-3片香叶即可，否则味道会发苦。

丁香经常与山奈搭配使用，增香去腥效果显著，适用于家常炖肉、烧肉等。一般使用3-5粒丁香，过多会使香味过于浓烈，难以下口。

小茴香气味辛香，带有淡淡麻味和甜味，主要作用是去除肉类食材的腥膻味，提鲜效果出色。在卤肉、炖鸡鸭、炖鱼中均适用。小茴香还有增加食欲的作用，是五香粉的原料之一。1000克卤肉中使用3克小茴香。

山奈学名为沙姜，外形类似普通生姜，香味辛辣浓郁，受热后更明显。山奈主要用于去腥提鲜，去除异味，并有增香解腻的作用，适用于卤肉和炖鸡鸭。1000克卤肉中使用1.5克山奈。

白豆蔻色白味香，带有淡淡薄荷香，主要作用是增香、去腥膻异味、防腐。它去腥效果显著，适用于腥味较重的肉类食材，常与白芷和丁香搭配，去异味和丰富口感，使卤肉香味层次更丰富，增进食欲。1000克卤肉中使用2克白豆蔻。

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文章来源：天狐定制

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