干锅鸡杂通常调制成泡椒风味，成菜鸡杂口感脆嫩鲜香，酸辣适口。其制作步骤如下：

1. 首先将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）处理干净，根据不同材料特性进行切片、改刀。鸡肠切成长段，鸡心、鸡肝用滚刀片成大片，鸡肝去筋膜后剞花刀。

2. 将处理好的鸡杂放入加有料酒的沸水中氽水，去除异味，保持脆嫩口感。

3. 锅中倒入色拉油烧热，加入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节，先进行香料的炒香，接着下入鸡杂略炒，烹入料酒，加入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂熟透。

4. 将炒好的鸡杂装入生铁锅内，即可上桌。

关键技巧：

1. 根据鸡杂中各种原料的不同性质进行刀工处理，确保烹饪效果。

2. 氽水步骤能去除部分异味，保持鸡杂的脆嫩。

3. 火力控制、汤量调节与炒制时间要适当，避免鸡杂变得老韧。

4. 上桌后使用小火保温，用木铲不停搅拌，以保持菜的鲜美。

5. 主料食用后，若需加入其他原料，通常由厨房加工，如加入鸡血、鸡杂及蔬菜等。

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文章来源：天狐定制

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