配方原料包括袋装冰冻鸭脖2500克，小米干辣椒200克，麻椒30克，红花椒30克，鲜汤3000克，葱段60克，生姜片40克，盐150克，味精7克，鸡精10克，胡椒粉5克，红曲米30克，料酒50克，冰糖100克，色拉油1000克。配方香料包括桂皮8克，白扣5克，甘草4克，香菜籽6克，八角10克，陈皮6克，白芷6克，小茴香10克，香叶5克，丁香2克，千里香3克，排草4克，山楂6克，良姜5克，荜拨3克，草果6克。

鸭颈子的初加工过程是首先解冻鸭脖，冲洗干净后，加入姜块50克，葱节50克，精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。接下来制辣味卤汁，干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

最后是卤制步骤，将初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

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文章来源：天狐定制

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