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江苏淮安老卤大头菜怎么制作

作者：职业培训 时间： 2025-01-29 00:30:55 阅读：718

江苏淮安老卤大头菜制作秘诀

老卤大头菜，又名疙瘩菜、芥菜疙瘩，产于江苏淮安。选择重量半斤以上的整齐美观大头菜为原料，首先刨去外皮。将去皮后的菜码堆、盖席，经过五至七天的“走鲜”（浸泡）过程，期间每天需用木榔头捣一次。浸泡约三至四天后，将大头菜洗净捞起，再次转缸“走鲜”三至四天，成为半成品。

接着，将半成品在卤中洗净捞起，倒入缸、坛或水泥池中，推平捣紧，踏实后盖席，并用青石块压住。倒入澄清过的老卤，此步骤称为憋缸。在此期间，需适量添加盐和卤汁。所谓老卤，是腌制大头菜三年以上的卤汁。端午节前后，老卤大头菜便腌制成熟。

经过此过程，大头菜过夏不易变酸、腐烂，且存放时间越长，鲜味越增加。这一制作方法保持了大头菜的鲜美口感，深受食客喜爱。

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