食用色素主要分为两大类：人工合成着色剂和天然着色剂。

人工合成着色剂根据化学结构，可分为偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等。而天然着色剂则根据来源，分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。此外，根据溶解性，着色剂可以分为脂溶性和水溶性两种。

天然着色剂主要来源于动植物组织，尤其是水果和蔬菜。这些色素通常安全性高，部分还具有营养价值。按来源分，有植物色素（如叶绿素）、动物色素（如紫胶红）和微生物色素（如红曲色素）。结构上，天然色素包括叶啉类（如叶绿素）、异戊二烯类（如β－胡萝卜素）、多酚类（如花色素苷）、酮类（如姜黄素）、醌类（如紫胶红）以及甜菜红、焦糖色等。

天然着色剂的色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照和温度等因素影响。它们一般难以分散，染着性、相溶性较差，价格也较高。

截至1998年底，国家批准使用的食用天然色素共有48种，包括天然β胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红、越橘红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色（不加氨生产）、焦糖色（加氨生产）、红米红、菊花黄浸膏、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红等。

食用人工色素主要是合成着色剂，其原料为化工产品。合成着色剂按化学结构分为偶氮类和非偶氮类，按溶解性分为油溶性和水溶性。油溶性色素毒性较大，已很少用于食品着色。合成色淀是由水溶性色素沉积在不溶性基质上制成的，含有不同纯色素和水分，不溶于多数溶剂。

截至1998年底，国家批准使用的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝、二氧化钛（白色素）等。合成色素颜色鲜艳，不易褪色，且价格较低。

人工色素的特点是色泽鲜艳、色调多、性能稳定、着色力强、坚牢度大、调色易、使用方便、成本低廉、应用广泛，但用量和使用范围受到严格限制。

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文章来源：天狐定制

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