酱和卤这两种烹饪技法虽然相似，但细节上却有明显差异。自古以来，流传着北酱南卤的说法。

首先，从食材选择上看，酱法主要使用生料，特别是禽畜肉类及其内脏。相比之下，卤法则更为灵活，既可以用生料，也可以用熟料，适用的食材种类更加广泛，除了常见的禽畜肉类和内脏，还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。

其次，在香料和调料的使用上，两者也有明显区别。酱汤常用的香料主要是基本香料，而卤水使用的香料则更加复杂，除了常规香料外，还会加入一些特殊香料，如香茅、蛤蚧、南姜和中药材等。而在调料方面，酱汤的调料相对简单，主要是盐、糖色、酱油和鸡粉；而卤水的调料则更为复杂，除了上述调料外，还会根据卤制食材的不同，添加鱼露、花雕酒等，甚至还会使用鲍鱼酱、排骨酱等。

最后，在味型上，酱汤的味型相对单一，主要是咸鲜味和五香味。而卤水则分为白卤和红卤两种，根据调料的不同，可以呈现出更加丰富的味道。

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文章来源：天狐定制

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