1. 卤水牛杂：这种食品原本在冬季较为常见，但现在已经不分季节，在街头小贩的推车中随处可见。

2. 牛杂原料：选择牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾等部位，总量约1500克。使用浅色酱油15克，深色酱油15克，适量盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

3. 牛杂制作：首先将牛杂清洗干净，放入锅中，加入清水煮沸，去除血水和杂质，取出后再次用清水洗净。然后将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用白布包好扎紧。旺火烧热炒锅，下油，放入面鼓酱、蒜茸、老姜（拍碎）、葱白爆香，烹白酒，加入清水2000克，然后将牛杂和调料包放入，先旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁即可。食用时需确保温度，否则将失去特色。可以搭配辣椒酱作为调料。

4. 牛杂火锅：这种火锅以涮食牛杂而命名，在四川各地广受欢迎。吃法是点火涮菜，沾着碟子食用。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无腥膻味、价格亲民、适合大众。其市场前景因地区而异。味型为麻辣味。

5. 牛杂三吃：

a. 萝卜+牛杂：主要原料有白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。辅助材料有香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。将牛杂切块，用开水焯烫，然后用清水洗净。将萝卜切块，与牛杂一起放入沙锅中，加入足够的水，大火煮沸后转小火慢炖，两小时后加盐调味。

b. 牛杂汤+牛三星汤：牛三星汤包括牛百叶、牛心、牛肚、牛腰，还有牛双胘。牛三星要爽口，需要剥去黑色表皮，除去油脂，并顺着纹路切。汤底用牛腩熬制，吃时将牛三星灼熟，加入汤底，放上咸酸和韭菜。

c. 蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜：蒜蓉酱主要配料是蒜蓉和番茄，辣椒酱和甜面酱具有独特的甜辣口感，酸甜则是一种广东人的佐味小菜，泡制而成，酸酸甜甜。

6. 牛杂销售准备：准备香料如沙姜片、葱、八角、小茴香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒等；酱料如柱侯酱、海鲜酱、糖、味精、盐等；使用25升大锅，将汤底放入锅中；将半成品牛杂切成一段段的，根据个人喜好，肠子约20cm，肚、肺切成巴掌一样大小的长条；将要用到的萝卜（一斤牛杂配2-3斤萝卜）洗净去皮切成一两重的大小；将牛肠、牛肚放入锅中煮至水开后10分钟，再加入牛肺；加入萝卜煮至水开10分钟；现场剪好牛杂销售；根据实际情况添加材料，注意不要煮太长时间。

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文章来源：天狐定制

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