腌制卤水底料的制作方法如下：首先准备以下香料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。接着将草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。将这些香料装入香料袋内扎紧，然后放入锅中熬煮40分钟，过滤掉香料后备用。最后将香料液与卤汤调匀即可使用。

处理鲜鸭时，需先将鸭子分割，去除肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。如果放血不净，则需要用清水浸漂至鸭肉色泽洁白。鸭肉如有夹气或腥涩味过重，可以先用淡盐水浸泡数小时，再用温热水反复清洗，腌制时可适当增加辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等调料。

腌制过程中，低温是关键。首次使用的香料水应按比例加入以下香精香料：亿香宝肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五），用于去腥去异味，增强香味；江苏宏业香料AAA（千分之一），增加浓厚鲜香；亿香宝爆烤鸭香膏（千分之三至五），增加浓厚鸭肉回味，留下香味；亿香宝特香鸭肉粉（万分之二至五），增强鸭肉特征香味，耐高温留香；广东港阳特鲜王（万分之三至五），增强醇厚鲜味，降低成本；亿人特脆弹力素（千分之一至五），增加鸭子表皮的脆度和弹性。腌制时间需保持低温16小时以上（2~4℃），每三次使用后应更换新的腌制液。

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文章来源：天狐定制

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