为了配制出美味又香的大料，我们先分步骤进行说明：

第一步，根据所需烫制的菜品分类。素菜包括青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜等；荤菜包括牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶、各种贡丸和蟹柳等。串菜环节灵活多变，关键在于美观，份量适中，既能吸引顾客，又不会让顾客过饱。

第二步，准备汤料。主要配料包括白寇、香砂、桂皮、小茴香、大茴香、草果、孜然、丁香、香叶、凉姜、花椒和辣椒。以右手抓取为例，白寇、香砂、桂皮、小茴香、大茴香、草果、孜然、丁香、香叶、凉姜、花椒和辣椒的用量分别为：一只手的大半把、一只手的大半把、一只手的大半把、一只手的满把再多一点、6-7个、一只手的满把、一只手的大半把、一只手的满把、6-7个和一只手的满把再多一点。辣椒的用量为一只手满把，可根据个人口味调整辣度。

第三步，炒料。首先，将牛油和色拉油加热，加入生姜、大蒜和山东大葱炒香。随后，加入上述准备的大料炒出香味。

第四步，熬汤。将牛腿骨、冷冻鸡架和水放入不锈钢桶中，用中火煮沸，撇去浮沫。加入火锅底料、陴县豆办酱、调味品，中小火熬制半小时左右。之后，将汤和大料分离，分三次熬制，最后将辣油提炼出来备用。

第五步，调制烫料。将熬制好的汤料混合均匀，加入适量的盐、味精、鸡精和汤料王调味。

第六步，烫菜。将调味好的汤放入炉火中，保持小沸状态，按照菜品的熟度先后放入烫勺内。最后，将烫好的菜品放入碗中，加入适量的汤和辣油。

在炒制大料时，需要注意油量要充足，油温要高，大料不能炒糊。熬汤时，水的量要控制好，过多或过少都会影响汤的质量。试做时，要根据个人口味调整辣油的用量，同时注意红汤与白汤的区别。在试做过程中遇到问题时，请随时联系我，我会尽力提供帮助。

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文章来源：天狐定制

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