卤菜变黑的原因多种多样，首先，在制作卤水时，不能添加酱油、老抽、耗油等调味品，因为这些调味品本身就含有黑色素，卤肉在经过氧化后，短时间就会变黑。其次，购买肉类食材后，一定要先浸泡出血水，如果血水没有浸泡干净，卤出的肉颜色会发暗、发紫、发黑，这种食材本身带有的黑色，无论怎么调制卤水颜色都没有用。再者，炒制糖色时，不能炒得太老，糖色是经过高温炒制焦化后的汁，如果炒制太老，加在卤水中容易发黑，卤出的肉自然颜色也会发黑。糖色一般以炒至枣红色为宜，这个没有固定的炒制时间，全凭多练，多炒，积累经验。

另外，卤水中切勿添加猪肉膏、鸡肉膏、牛肉膏等添加剂，这类添加剂本身也是深色的，加入卤水中，经过长时间煮制，直接导致卤水发黑，卤出的肉颜色也会发暗、发黑。香料入锅前一定要用热水浸泡并清洗干净，在我们卤肉的料包中，某些香料自身所含黑色素较重，同时香料里灰尘也比较多。这些黑色素和灰尘如果带去卤水中，会导致卤水浑浊，颜色发暗，最终影响成品的颜色。因此，香料使用前必须清洗干净。

另外，不要迷恋老卤水越久越好的说法，记得每天往卤锅添加一些清水或者老汤，维持每天都一样的卤水量。如果卤水损耗减少，不需要添加清水或者老汤，那记得每隔几天倒掉1/3老卤水，重新添加清水或者老汤。因为老卤水中有糖色，时间煮久了也会产生焦化，使卤水颜色变深。所以，要在卤水中勤加清水或者老汤。

卤锅的锅壁要每天清理。锅壁因为卤水的黏附物，容易被烧糊，如果不清理掉，烧糊的黏附物浸入卤水里，时间一长，同样会导致卤水变黑。卤菜讲究色香味俱佳，颜色就排在了第一位，好的颜色能提升人的食欲。要想做出的卤肉不变色，在卤肉过程中的每一个细节都非常重要。任何一个环节出问题，都会影响最终成品的颜色。

经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

附上家庭版卤菜通用配方，以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

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文章来源：天狐定制

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