卤肉的汤汁不多，而八角的味道太浓，极容易被卤肉完全吸收，这卤肉的香味就无法中和八角的味道，吃起来就会发苦。只有做腥味比较重的汤菜，才适合放八角，除此之外只有辣椒，陈皮，这2种卤药容易卤烂，味道容易卤尽，容易化酵，沾在菜上而且区影响美观，但是你可以把它们另外袋起来，每隔2一3天更换一次就行了。但是干辣椒吸水后却容易漂浮在卤水的表面，更容易沾染细菌，而导致卤水变酸。

白芷，大部分购买的都是切成片的形状，药香强烈，放太多就会有中药的味道，枳壳是典型的作用大于味道的一种香料，意思就是卤水中添加枳壳主要用的是其在卤水中的作用，而不是这种香料本身所具有的气味。姜葱也是卤水中经常会放的香料，有去腥增香的作用，不过葱、姜本身就含有大量的水分，卤制时间长了就会烂掉，时间长了就会使卤水发酸，白芍在卤汤中也是常用的香料，作用与枳壳类似，但不同于枳壳的酸味，白芍味道苦涩，多加或循环使用会使卤汤卤料带有明显苦涩的味道。也会造成卤汤变酸腐坏。

蒜仔尽量使用整颗的，炸香以后可以和葱姜一起装入单独的料包袋中，在以后的卤水中可以不再添加。如果你实在是喜欢吃甜，那你完全可以用炒糖色来达到这个效果，又或者是适当增加甘草的用量，让做出来的川味卤菜自带一个回甜味。

在卤制时火候要把握好，要一直保持桶内冒小泡，小火的作用一是入味，二是卤品不破不碎。要想不让卤汤坏掉，每天把卤汤烧开，尽量不要去碰它，更不要把水滴到里面，哪怕是一滴水。卤汤一定要把残渣清理干净，最好定期过滤，里面不能有杂质。

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文章来源：天狐定制

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