绍兴酒的工艺操作始终坚守传统，严谨且富有季节性。冬季的小雪时节，开始制作酒母，即淋饭；待到大雪时，进入发酵的初始阶段，直到次年立春，开始柞就。然后，将酒煮沸，装入密封的酒坛进行贮藏，一般经过三年的静置才会在市场上亮相。

越鉴牌绍兴酒的独特之处在于其纯手工的酿造方式和传统配方。整个工艺流程包括：糯米筛选、浸泡、蒸煮、摊冷、清水处理、制作浆水、加入麦曲、培育酒母、落缸发酵、灌坛前后发酵、压榨澄清、煎酒，最后形成成品。这个过程要求精细控制，技术难度高，需灵活应对气温、米质、酒母和麦曲性能等因素，以确保发酵的和谐协调，成品酒口感鲜灵，柔和甘润，醇厚有致，达到理化指标的标准。

整个工艺流程的发酵时间长达90天，这是黄酒中最长的发酵方式之一，使得绍兴酒风味独特，品质上乘，备受各阶层的喜爱。其中，传统工艺中的"开耙"和"发酵"环节更是关键，它们共同塑造了绍兴酒的独特风味。

优良的小麦麦曲和这三个独特的条件相结合，确保了绍兴黄酒在品质上的无可比拟。这就是绍兴酒工艺操作的精髓所在，也是其得以流传和备受赞誉的重要原因。

扩展资料

绍兴酿酒，历史悠久，驰名中外。早在吴越之战时，越王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈。在南北朝时期，黄酒已被列为贡品。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。

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