制作熬糖版牛轧糖，糖浆的温度一般在140度到145度之间制作出来的糖都是属于成功的，只是糖的软硬度不一样，糖浆影响硬度。熬糖版牛轧糖，我们一般有水怡的和麦芽糖版的，一般葡萄糖浆的很少（因为成本比较高），当然呢，这三种糖浆都可以互换。配方中的砂糖越少，而糖浆越多，制作出来的牛轧糖就越软，砂糖越多，糖浆越少，牛轧糖就越硬。所以增加砂糖的用量，其他材料都没有变化，熬糖的温度也一样没有变，那么制作出来的牛轧糖属于硬的，如果减少了砂糖的用量想让糖硬一些，可以升高熬糖浆的温度。温度影响硬度。室内的温度和湿度会影响牛轧糖的硬度，湿度越大，糖浆熬煮的温度就要越高，湿度达到70%以上，熬糖的温度要比正常高3度左右，但是做好糖后冷却完可能还是会软，表面粘手，因为空气湿度太大，糖遇水就会软化，那么尽快用糖纸包装好，密封保存，否则糖受潮太久会直化了。

温度过高，糖也会融化，夏天温度很高做牛轧糖的时候，熬糖浆温度尽量升高一些，冬天温度可以降低一些。盐调节甜度。玉米糖浆的甜度不及砂糖的甜度，要保证牛轧糖成型后的硬度和甜度，必需加砂糖。冬天室温保存就可以。夏天最好是放冷藏冰箱里，温度过高会融化。糖不喜欢潮湿，所以一定要密封保存。牛轧糖的保质期是半个月，因为是纯手工制作，没有放任何的添加剂，所以保质期要相对短一些。

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文章来源：天狐定制

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