食品的气调保藏 （CA Controlled atmosphere storing）

食品的气调保藏一般应用二氧化碳或氮气.

气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。

① 气调保藏的原理

果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分的氧化或褐变等作用，而这些作用与食品贮藏的环境气体有密切的关系，如氧气、二氧化碳、氮气、水分和温度等。如果能控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境气体中CO2 、N2比例，降低O2比例，控制食品变质的因素，可达到延长食品保鲜或保藏期的目的。

气调保藏可以降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其它不良变化。因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。

一般来说，果蔬在贮藏中希望尽可能降低气体成分中的氧气分压，但是如果氧气浓度降得过低，体内有机物就不能形成好气性分解，从而会引起有害于品质的厌氧性发酵。所以，当降低氧气的浓度时，应以不致造成厌氧性呼吸障碍为度。提高环境中二氧化碳的浓度可降低果蔬成熟反应（蛋白质、色素的合成）的速度，抑制微生物和某些酶（如琥珀酸脱酶、细胞色素氧化酶）的活动，抑制叶绿素的分解，改变各种糖的比例，从而良好地保持新鲜蔬菜和水果的品质。但若二氧化碳浓度过高，将造成正常呼吸的生理障碍，反而缩短贮藏时间。各种蔬菜水果的最适二氧化碳浓度均有所差别，一般水果为2%-3%，蔬菜为2.5%～5.5%，同时也都受到氧气浓度和环境温度的影响。氧浓度过低或二氧化碳浓度过高都可能会引起果蔬的异常代谢，从而使组织受到伤害。表9-6列出了各种蔬菜、水果气调贮藏的工艺条件。

② 气调保藏的方法

根据气体调节原理可将气调贮藏分为MA（Modified atmosphere）和CA（Controlled atmosphere）两种。前者指用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整；后者指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，这种方法效果更为确切。要想控制食品的贮藏气体环境，则必须将食品封闭在一定的容器或包装内。如气调库、气调车、气调垛、气调袋（即CAP，或MAP）、涂膜保鲜、真空包装和充气包装等。

表9-6 各种蔬菜、水果气调贮藏的工艺条件

品 名 气 体 成 分 温度 ℃ 品 名 气 体 成 分 温度 ℃

氧 % 二氧化碳 % 氧 % 二氧化碳 %

苹 果 3 2～8 0～8 桔 3～5 2～4 6.5

洋 葱 2～3 0～2 12～14 番 茄 3～10 5～10 9.0

香 蕉 5～10 5～10 0 黄 瓜 3～16 5 13

草 莓 3～5 5～10 0 莴 苣 3～5 2～3 0～1

桃 子 2 4～5 0 蘑 菇 3～5 3～10 0～1

葡 萄 0.5～1 1～2 12～14 花 菜 15 5 0～1

柠 檬 5～10 5～10 4～6 梨 4～5 3～4 0

气调的方法较多，主要有自然气调法、置换气调法（即氮气、二氧化碳置换包装）、氧气吸收剂封入包装、涂膜气调法、减压（真空）保藏和充气包装等。但总的来说，其原理都是基于降低含氧量，提高二氧化碳或氮气的浓度并根据各贮藏物的不同要求，使气体成分保持在所希望的状况。

本文地址： http://www.goggeous.com/20241228/1/948003

文章来源：天狐定制

版权声明：除非特别标注，否则均为本站原创文章，转载时请以链接形式注明文章出处。