1. 乳与乳制品含有丰富的营养成分，但也容易成为微生物的培养基。一旦鲜乳或乳制品在生产过程中受到微生物污染，这些微生物便能在适宜的环境中迅速增长，影响乳制品的质量。

2. 微生物在代谢过程中可能会产生各种代谢产物，这些产物不仅会导致乳与乳制品变质，甚至可能引起食物中毒。然而，微生物也能带来一些有益的作用，特别是在发酵乳制品的生产中。

3. 乳酸菌是牛乳中的主要细菌，它通过分解乳糖产生乳酸，从而降低乳制品的pH值。部分乳酸菌会产生不良的风味物质，导致乳制品变质。而其他乳酸菌在发酵过程中则能产生具有芳香气味的物质，这些物质可用于生产风味独特的发酵乳制品。

4. 肠道杆菌是乳中的一种腐败菌，常用于评估乳制品的污染程度。这类菌能够分解乳中的脂肪和蛋白质，产生酸、气以及腐臭物质如吲哚和硫化氢。

5. 酵母在乳中的作用包括酒精发酵，它能使乳糖转化为酒精和二氧化碳。这一特性被用于生产奶酒等风味产品。然而，酵母也可能导致乳制品产生不良风味或臭味，并在某些情况下引发罐头胀罐。

6. 污染乳和乳制品的霉菌，如根霉、毛霉、曲霉、青霉和串珠霉等，大多数属于腐败菌。但某些霉菌在干酪生产中是必需的。

7. 乳和乳制品中可能存在病原性微生物，它们能引起食品中毒或传染性疾病，包括葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大肠杆菌中毒、伤寒、细菌性痢疾、霍乱、布氏杆菌病、炭疽和结核等。因此，乳制品生产中必须采取加热消毒等措施，以杀灭这些微生物，确保产品安全。

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文章来源：天狐定制

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