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大酱的发酵菌和豆腐乳发酵菌有什么不同

作者：职业培训 时间： 2025-01-21 06:23:40 阅读：306

大酱的发酵菌和豆腐乳发酵菌区别：

1、生产黄豆酱、腐乳时常用的霉菌，有米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、红曲菌等，这些霉菌都是由人工挑选，并被证明无毒的菌种，完全可以食用，对人的身体无害。而且，这些霉菌还能分泌各种酶类，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、植物组织分解酶等，其中蛋白酶和肽酶能把原料中的蛋白质分解成多肽及多种氨基酸。

2、东北大酱块子是自然环境下发酵的。酱块子表面长霉菌（根霉、曲霉、毛霉等），里面长枯草杆菌。还有七八百种微生物生长。做大酱块子有很多微生物生长。曲霉菌，毛霉菌，根霉菌，枯草杆菌等。曲霉菌分泌蛋白酶多。

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