1. 酵母菌是一种能够在有氧和无氧环境中生存的微生物。在有氧条件下，酵母菌通过呼吸作用将葡萄糖转化为水和二氧化碳。

2. 在无氧条件下，酵母菌进行发酵作用，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。这种发酵过程是在没有氧气的情况下进行的。

3. 酵母菌在无氧发酵过程中，通过糖酵解作用将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，并产生能量（ATP）。化学方程式为：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP。

4. 在有氧条件下，酵母菌能够快速繁殖，并通过有氧呼吸（糖酵解→三羧酸循环）将葡萄糖代谢为二氧化碳和水。化学方程式为：C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 30(32)ATP。

5. 无氧发酵的优点是能够产生酒精（乙醇），酒精进一步转化为有机酸，最终形成酯，这是面包风味的重要成分。因此，无氧发酵的面团制作的面包风味更佳。

6. 有氧发酵的优点是能够有效产生二氧化碳，一个葡萄糖分子可以产生6个CO2，远多于无氧发酵的2个CO2。这使得有氧发酵能够大量产生气体，增加面包的体积。

7. 然而，有氧发酵过程中没有酒精产生，因此面包的风味会相对较差，缺乏无氧发酵产生的独特风味。这也是为什么仅仅有大量气孔的面包不一定美味的原因。

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文章来源：天狐定制

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