为何一道简单的萝卜料理后，辣味竟消失无踪？原来，烹饪的秘密藏在十字花科植物的化学反应中。萝卜，同芥末、山葵等亲戚，都含有芥子油苷，这是一种在特定酶的作用下能产生辛辣感的化合物。

在生的萝卜中，酶和芥子油苷分隔开来，就像安全的隔离层。然而，当烹饪加热时，细胞结构破裂，酶开始释放，与芥子油苷相遇并发生反应，生成异硫代氰酸盐等化合物，这些化合物正是辣味的来源。在《The effect of cooking on the glucosinolates content in white cabbage》的研究中，加热短短5分钟，卷心菜的芥子油苷含量就减少了35%，高温下酶的活性更是急剧下降，这就解释了为何烹饪后的萝卜不再刺激味蕾。

此外，烹饪不仅仅是让辣味消失，它还能改变其他食物的味道。比如芥末，研磨成泥后，芥子油苷更容易被激活，释放出独特的风味。因此，烹饪不仅是物理变化，也是化学反应的艺术，将食物的原有特性重新塑造。

对于那些追求口感和味道的人来说，像烹饪后的萝卜、辣根或芥末，可以安全地加入到烹饪中，如我的广式芥末美极九节虾，虽然烹饪过程中辣味褪去，但留下了清新宜人的风味。这种微妙的改变，让你在享受美食的同时，也体验到了烹饪的智慧。

总的来说，通过加热和酶的作用，食物的味道会发生深刻变化。理解这些原理，不仅能让烹饪变得更有趣，也能让我们的餐桌更加丰富多彩。如果你对美食背后的化学奥秘感兴趣，不妨多尝试不同的烹饪方法，探索更多可能的味道组合。

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文章来源：天狐定制

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