碱发原理主要涉及到碱的化学性质和其与食物的相互作用。碱具有很强的自然溶涨性，能够加速干料的松软和膨胀。碱作为强电解质，能改变干料内部的电离强度，使蛋白质恢复其原有的凝胶状态，并增加其弹性。此外，碱还能分解干料内的碳水化合物和脂肪，使得干料的致密度降低，纤维结构松弛，从而有利于水分的渗透和扩散。

碱发过程中需注意以下几点：

1. 尽量使用温水浸泡原料，以促进碱的均匀吸收和作用。

2. 根据原料的大小、老嫩程度分别进行发制，以保证发制效果的一致性。

3. 控制好碱液的浓度和涨发时间，避免碱液浓度过高或发制时间过长导致营养成分的损失。

4. 尽量减少营养成分的损失，选择新鲜原料并合理使用碱液。

5. 涨发完成后用冷水浸泡，使原料恢复弹性和吐净碱液，以保持其口感和品质。

碱发方法主要包括碱面发和碱水发两种。碱面发是将经过冷水或温水浸泡至回软的原料上沾满碱粉，然后用热水或开水冲烫，以达到快速发制的效果。碱水发则是将干料投入配制好的碱溶液中，通过浸泡使干料逐渐涨发变大。值得注意的是，市场上的一些涨发品可能使用烧碱或增白剂等化学物质发制，这类原料不仅营养损失较大，且不易进行加工烹调。为了保证烹饪效果和食材的品质，建议尽量自己发料，以达到良好的烹饪效果。

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文章来源：天狐定制

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