西餐课程

学期60天，学员亲自动手每道菜品，亲自品尝。您的中午餐就是您自己制作的西餐菜品，学费3200元（包括实践用原材料，教材等），物有所值的西餐培训。

一. 了解西餐的概念及西餐在中国的发展方向。

二. 西餐菜品的分类及其特点

三. 西餐常用的香料，原料及原料加工

四. 西餐设备和常用工具的使用

五. 西餐成本控制及成本核算

六. 西餐常用英语（在实践课程里，详细讲解每道菜品的英文）

七. 西餐礼仪与服务

以上是西餐理论知识，结合在实践中。

以下内容为实践菜品分类

八. 西餐操作部分：

（一）早餐类：Breakfast

西式早餐在品种和内容上比较注重营养的搭配,科学性较强。其选料精细、粗纤维少、营养丰富的食品。因供应的食品和服务形式的不同，分为英美式早餐和欧洲大陆式早餐两种。

1) 煎蛋 Pan fried egg

2) 水煮蛋 Boiled egg

3) 蛋卷 Omelet （鸡蛋卷，是将蔬菜和肉卷到鸡蛋中）

4) 搅炒蛋 Scrambled egg

5) 水波蛋 Poached egg

6) 煎培根 Pan fried bacon （培根又叫熏肉，是猪的肋五花肉）

7) 煎火腿 Pan fried ham

8) 水果麦片粥 Oatmeal with milk and fruit

9) 法式煎吐司 French toast with peanut butter

10) 早餐煎饼 Pancake

（二）三明治类：Sandwich

三明治实为音译，但并不表示必定是由三片面包夹以其他食材而制成，常见的形式多为两片面包，但也有使用一片面包而制成的开面（open－faced）三明治，制作三明治时，除了面包中所使用的材料极为重要外，面包本身更是重点之一。除了常见的吐司面包之外，其他各种口味形式的面包几乎都可以制成三明治。

A：吐司类：Toast

1) 烤茄子三明治 Grilled eggplant sandwich

2) 总汇三明治 Club sandwich

3) 吞拿鱼三明治 Tuna fish sandwich

4) 熏肉鸡蛋三明治 Bacon and egg sandwich

5) 煎火腿奶酪三明治 Ham and cheese sandwich

B：法国面包/法棒类：Baguette

1)辣鸡肉三明治 Spicy chicken sandwich

2)牛排三明治 Beef sandwich

3)培根菠萝三明治 Bacon & pineapple sandwich

4)素食三明治 Vegetable sandwich

5)番茄大孔奶酪三明治 Tomato & cheese sandwich

(三) 汉堡包类：Hamburger

汉堡是一种用肉馅制作的肉饼，最早源于德国汉堡，传入美国后，有人把肉饼夹在小圆面包中食用，这就是汉堡包，以后又逐渐发展成为汉堡夹配菜的多种制法。

1）牛肉汉堡包 Beef hamburger

2）鸡腿汉堡包 Chicken hamburger（chicken leg）

3）鸡柳汉堡包 Chicken hamburger (chicken breast)

4）猪柳蛋汉堡包 Pork and egg hamburger

5）鱼排汉堡包 Fish hamburger

（四）沙拉类：Salads

在传统西餐中，沙拉是在主菜之后食用，它的目的是清除食用主菜后空腔总浓厚的余味，以及暂时减缓肠胃的运作，利于接着食用后续的餐点。时至今日，人们因饮食习惯的改变，食用沙拉的餐序更是不拘。沙拉除于主菜前后食用外，更可成为主菜，或甜点，端赖于其中的食材而定。

A：冷汁制作 Dressing

1）蛋黄酱/美乃滋 Mayonnaise

2）意大利油醋汁 Vinaigrette dressing

3）法国汁 French dressing

4）千岛沙拉酱 Thousand Island dressing

5）凯撒沙拉酱 Caesar dressing

6）它它沙拉酱 Tartar dressing

7）水果沙拉酱 Fruit salad dressing

B：沙拉/色拉/沙律 制作 Make salads

1) 凯撒沙拉 Caesar salad

2) 土豆鸡蛋沙拉 Potato & egg salad

3) 鸡肉面包丁沙拉 Chicken & bread salad

4) 混合蔬菜沙拉 Vegetable salad

5) 什锦水果沙拉 Fruit salad

6) 黄瓜虾仁沙拉 Shrimps and cucumber salad

7)番茄金枪鱼沙拉 Tuna fish and tomato salad

8)德式火腿奶酪沙拉 Ham and cheese salad

9) 法国尼斯风味沙拉 Nice salad

10) 香橙胡桃腌胡萝卜沙拉 Carrot and orange salad with walnut

(五）意大利面类：Italian pasta

意大利人喜爱面食，常作头盘或轻便的午餐。中部至北部的意大利人，喜爱以蛋和混合面粉制作面食。但南部的意大利人则喜爱以硬小麦粉（Durum flour）混合和水及盐制作不同形状厚薄的面食。

1)意大利肉酱面 Bolognaise spaghetti

2)蝴蝶面配番茄汁 Farfalle with tomato sauce

3)蛋黄培根空心粉 Macaroni carbonara

4)奶油蘑菇宽粉 Tagliatelle with mushroom cream sauce

5)辣味大蒜蛤蜊意面 Spaghetti with clam and garlic & chili

6)虾仁奶油意面 Spaghetti with shrimps and cream sauce

7)肉酱千层面 Lasagna with Bolognaise

8)甜椒鸡肉意面 Spaghetti with chicken & pepper

(六) 汤类：Soups

西餐的汤首重其中特定汤料风味的呈现。想要烹调出好的汤，必须先调制好的高汤，再经过正确的烹调方法，将汤料中的主要原料的味道呈现出来。

1)法式洋葱汤 French onion soup

2)薯茸/土豆奶油汤 Potato cream soup

3)混合蘑菇汤 Mixed mushroom soup

4)意大利蔬菜汤 Minestrone

5)匈牙利牛肉汤 Goulash soup

6)番茄鸡肉汤 Tomato and chicken soup

(七) 批萨类：Pizzas (手抛批萨 Handy pizza ；方形批萨 Square pizza)

批萨作为意大利最为著名的菜品广称于世，其制作方法简单快捷。主要是以面胚、番茄酱汁、奶酪组成，再配上各种风味的原料，从而制作出风味各异，口味纯正的批萨。自己在家制作批萨可根据自己的喜好添加原料，制作出个人口味的批萨。

一、批萨番茄酱制作：Making tomato sauce

1)意大利风味番茄酱 Italian style tomato sauce

2)美国风味番茄酱 American style tomato sauce

二、批萨的制作：Making pizza

A：意大利式批萨类 Italian style pizzas

1)意大利香肠批萨 Salami pizza

2)培根蘑菇批萨 Mushroom & bacon pizza

3)四色奶酪批萨 Four cheese pizza

4)意大利蔬菜批萨 Vegetable pizza

5)金枪鱼鸡蛋批萨 Tuna fish and egg pizza

6)番茄橄榄批萨 Olives and tomato pizza

B：美式批萨类：American style pizzas

1)什锦批萨 Mixed pizza

2)至尊牛肉批萨 Perfect beef pizza

3)什锦海鲜批萨 Seafood pizza

4)经典鸡肉批萨 Classical chicken pizza

5)美味水果批萨Fruits pizza

6)夏威夷批萨 Hawaiian pizza

（八）牛排类：Beef steak

选用优质的排酸牛肉是最重要的，我们教室会选用大工厂出品的优质包装排酸牛肉作为使用原料。

牛排在西餐中是主菜的位置，是人们非常喜爱的菜品之一，其风味多变，食用部位不同。因搭配的酱汁不同，使用的部位不同，造成了牛排不同的口感和风味。

一、牛排酱汁的制作：Making sauce for beef steak

1)烧汁/布朗汁 Dime-glace/Brown sauce

2)香草酱汁 Herbs sauce

3)黑胡椒酱汁 Black pepper sauce

4)蘑菇酱汁 Mushroom sauce

5)红酒酱汁 Red wine sauce

二、牛排的制作：Making beef steak

A：煎牛柳/牛菲力配上述任何汁

Grilled beef tenderloin with any sauce

B：煎西冷/牛外脊配上述任何汁

Grilled beef sirloin steak with any sauce

三、牛排成熟度的掌握 How do cooking beef steak

牛排的成熟度的掌握，是煎牛排最重要的核心之一，熟练掌握煎肉的成熟度是非常重要的。以下是肉类的成熟度：

1~2成熟 Rare ；3~4成熟 Medium rare ；

5~6成熟 Medium ；7~8成熟 Medium well

9~10成熟 Well done

四、牛排的主食与配菜 Served with

作为搭配牛排的配料，尽量选用新鲜的蔬菜和淀粉质含量的食物。

1) 炒薯仔/土豆 Pan fried potato

2) 薯泥/土豆泥 Mashed potato

3) 炒混合蔬菜 Pan fried mixed vegetable

（九）开胃菜：Appetizers

1)法式蘑菇烩蜗牛 Stewed snails with mushroom and cream sauce

2)法国勃垦地烤蜗牛 Baked snails “Burgundy style”

（十）主菜类：Main course

1)煎鲈鱼配米饭伴意大利黑醋汁

Grilled sea bass served with French rice and balsamic sauce

2)蘑菇奶油烩鸡

Stewed chicken leg with mushroom and cream sauce

3)匈牙利烩牛肉

Beef Goulash

4)法国蓝带煎鸡

Cordon Bleu chicken breast

5)烤鸭胸配炒土豆丁伴香橙浓味酱汁

Baked duck fillet served with orange sauce

6)煎猪柳配脆皮土豆饼伴大葱奶油酱汁

Grilled pork fillet with potato served with leek and cream sauce

7)西班牙香辣大虾

Spanish King prawn with chili

8) 白葡萄酒香草烩青口贝

Mullels cooked in a white wine, lemon, parsley

9)煎猪排配炸洋葱和洋葱酱汁

Pan fried pork loin with onion sauce and deep fried onion

10)煎羊排配炸薯条配大蒜奶油酱汁

Pan fried lamb chop with French fries and garlic cream sauce

（十一）餐前小吃类：Tapas

1)鸡肉蔬菜串

Chicken skewer

2)法国熏肉奶酪塔

French quiche

3)香草猪肉薄饼卷

Spice pork roll

4)土豆虾仁酿番茄

Stuffed tomato with potato and shrimp

5)番茄茄子熏肉卷

Egg and bacon roll with tomato sauce

(十二) 甜品类：Desserts

甜品是西餐中最后一道菜，却是最具有关键性的影响力！精致美味的甜品，可弥补之前菜色的不足；反之，粗制的甜点更可将完美的用餐气氛破坏怡尽。

1)奶油泡夫 Puff with cream

2)巧克力蛋糕 Chocolate cake

3)黑巧克力慕斯 Black chocolate mousse

4)白巧克力慕斯 White chocolate mousse

5)草莓慕斯 Strawberry mousse

6)法式苹果挞 Apple tart

7)焦糖鸡蛋布丁 Custard caramel

8)法式香蕉薄饼 French crepes with banana

9)雪藏巧克力冰淇淋 Iced chocolate cake

甜品酱汁：

1) 自制巧克力酱 Chocolate sauce

2) 香草汁 Vanilla sauce

意大利面类

西餐进口调料

西餐进口香料

西餐常用工具

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文章来源：天狐定制

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