各国牛肉分级标准

澳大利亚的牛肉分为九级，从M1到M9，M9为最高等级，但其肉味较淡，相当于日本的A3。十多年前，澳洲引入日本的饲养技术，培育出“澳洲和牛”，其美味远超M9牛肉，因此又多出了M10、M11、M12。

日本牛肉分为15级，包括A1-A5、B1-B5、C1-C5，A5为最高等级。日本和牛在明治时代前培育，专做肉用品种，著名的有“黑毛和种”、“褐毛和种”、“无角和种”。常见的“神户牛”“松阪牛”是和牛中的“品牌”，而非牛的品种。

美国牛肉分为八个级别，包括极佳级、特选级、可选级、合格级、商用级、可用级、切块级、制罐级。只有极佳级、特选级和可选级被广泛使用。生理成熟度分为A、B、C、D、E五个级别，年龄越小肉质越嫩，级别越高。

新西兰牛肉分为三个等级：PS、Young Bull和Cow。PS等级牛只产肉率少，但肉质好、油花密集，特别是LoinCuts肉质腴嫩，价位最高；Young Bull等级产肉量高，肉质精嫩，嚼感丰富；Cow等级脂肪色泽偏黄，肉质精瘦，风味足。

加拿大牛肉评级包括Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime。评定这些等级时，牛屠体先经过至少12小时冷藏，再由已考核的评级员进行详细检评。评级考虑成熟度、肉色、脂肪色泽、肌肉度、脂肪质感、脂肪厚度、脂肪感和油花的分布。

中国牛肉等级评定包括胴体质量等级和产量等级。质量等级评定以12～13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要指标。根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少划分大理石花纹等级，肉色和脂肪色分别设有9个级别。

牛肉的等级按部位划分，特级为里脊，一级为上脑、外脊，二级为仔盖、底板，三级为肋条、胸口，四级为脖头、腱子。

做馅用短脑、脖头、哈力巴等部位，特点是肥瘦兼有，肉质干实，出馅率高。清炖适宜胸肉、弓寇筋、肋条筋肉丛生、腱子肉等部位，熟后肉质松嫩。炒菜适宜里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等部位。

油花的等级不能完全判断牛排的好坏，油花丰富的牛排可能过于油腻，肉香可能会弱。和牛肉香较足，同等油花级别的和牛比安格斯贵得多。不同品牌、地区的牛肉颜色也有区别，血红蛋白含量高的肉香味更足。

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文章来源：天狐定制

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