西餐基础知识入门　　第一章： 厨房及西餐设备使用！　　第二章： 基础原材料准备　　第三章： 基础沙司和汤汁调法　　第四章： 冷菜和色拉　　第五章： 汤　　第六章： 鸡蛋，意大利粉和面食　　第七章： 羊肉的烹调　　第八章： 牛肉的烹调　　第九章： 猪肉的烹调　　第十章： 禽类的烹调　　第十一章：鱼类，贝壳类海鲜的烹调　　第十二章：素菜的烹调　　第十三章：米类，豆类食物的烹调　　第十四章：甜品　　第十五章：面包　　第一章 厨房及基本设备的使用　　由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单，所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别，西式厨房在人员和设备的配置和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和及时性。　　法国厨师最早建立了西餐厨房配置系统，他们把厨师根据每个菜单部分的任务，效率和分工的不同放入不同的小组。每个小组就叫做部分，法语叫partie 也可以用英语叫角（corners）或者线(lines) 小组的领班叫chef de partie 。后面会有详细地介绍厨师的分级。　　以前的法国厨房由于设备简陋，没有方便的原材料供给和没有很好的劳动力成本节约策略，造成厨房对于厨师的需求巨大。但随着时间的进步，西餐厨房也有了巨大的进步，现代的西餐厨房对于人员，设备和原料的采购都有了科学的管理系统！　　现代厨房的基本人员结构：　　行政总厨（Executive chef or head chef or chef de cuisine）　　二厨（sous chef）　　然后是分不同的部门：糕点房(pastry chef) 冷菜房（cold larder chef）沙司和酱汁厨师（sauce chef） 做鱼的厨师（fish chef） 烤肉的厨师（roast chef） 蔬菜厨师（vegetable chef） 做汤的厨师（soup chef）　　下面详细介绍一下各个不同厨师的职责：　　大厨 head chef or chef de cuisine　　职责： 管理厨房，安排人员，设计菜单，定购原材料，设计购买厨房设备。　　二厨 Second chef or sous chef　　职责： 协助大厨管理厨房，是每组领班（chef de partie）的直接上级。　　沙司厨师（chef saucier）　　职责： 准备肉类，禽类菜肴和他们的酱汁和配菜（不用烤和烧的）。　　烤炉厨师（chef rotisseur）　　职责： 准备肉类，禽类，鱼类和蔬菜类等各种食物，都需要用烤箱，烧烤架，或者炸炉来操作并完成所有的酱汁，和小菜的厨师，一般是主菜厨师。　　鱼类烹调厨师（chef Poissonier）　　准备鱼类菜品和其相配的酱汁，一般不用烤和炸得　　蔬菜烹调厨师（chef Entremettier）　　职责：准备所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸炉,同时也负责鸡蛋，米饭，意大利粉等菜品的烹调。　　汤类烹调厨师（chef Potager）　　职责：准备汤类菜品的烹调在大型的传统厨房也要准备鸡蛋，米饭和一粉的工作　　冷菜厨师（chef Garde-manger）　　职责：准备所有的冷菜，包括自助餐的冷盘，鸡尾酒的小吃，三明治和所有的冷的酱料。　　蛋糕师（chef Patissier）　　职责：所有的甜品和面包　　西式厨房的分级　　大厨 Head chef 或者 chef de cuisine　　二厨 Second chef 或者 sous chef　　厨师领班 chef de partie　　主厨 分管各条线 demi chef　　厨师助手（commis chef）　　学徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方国家一般学要做4年.　　西厨刀具的主要分类：　　主刀main knife： 刀锋长25cm 用来切，切片，切丝　　蔬菜刀vegetable knife： 刀锋大约长10cm 用来削皮　　剔骨刀 boning knife：用来剔肉类和禽类的骨头　　片肉刀 filleting knife: 15cm长，通常刀身是软钢做的，可用来片鱼，肉和蜕皮用　　现场切火腿或者火鸡的刀carving knife：30cm刀锋 通常只切烧熟的肉。　　面包刀 bread knife:30cm 长刀锋。　　甜品刀 palette knife：主要用来铲，刮，涂抹，和光滑各种食物，蛋糕，甜品的表面。　　下面来谈谈厨房的设备和主要的使用方法和技巧　　在西餐厨房主要使用3种基本的加热设备和技巧　　1． 传导(pan)　　传导应该是和中国传统的烹饪技巧炒锅的方法是一致的！但西餐一般是使用小型的平底的煎国，一般可以直接放进烤箱里　　2。对流(oven or steamer)　　对流是在西式的烤箱里形成的　　3。辐射　　辐射是使用西式的顶部辐射烤箱形成的（salam***er or oven or barbecue grill）　　在西式烹调中　　放在水里大火煮叫做boiling　　放在水里用文火焖，水开而不沸叫做poaching　　食物放在水中放在火灶上炖，或者放在烤箱里炖叫做stewing　　长时间的，慢慢的用酱汁来煮食物，并且用一个盖子紧紧地盖上术语叫braise　　蒸东西叫steam　　食物放在烤箱里，定时地在烹调过程中涂抹油脂保持湿润，术语叫Roast.　　食物放在一个有盖的锅里面，然后放在烤箱里加热，叫Pot Roast　　食物放在烤架上烤制，叫Grill　　可以放所有放在烤箱里烹饪的方法叫Bake　　食物放在一点点的黄油里面煎叫Shallow fry　　食物放在炸炉里炸叫deep fry　　用烟熏叫Smoke 主要有2种熏法 1 Cold smoking 2 Hot smoking　　食物放在包裹里在烤箱里考 法语术语叫 En papillote　　还有就是用微波炉来烤。　　下面来谈谈一些基本的西餐厨房准备工作！　　第二章：基础原材料准备　　和中餐一样，西餐也有他的卤料包，叫Bouquet garni。这是在西餐厨房中使用很频繁的一个词，准确地说这是一个香料包，里面 主要有 4种材料，百里香（Thyme）巴西里（Parsley）　　香叶（bay leaf） 胡椒粒（peppercorn）然后用纱布包好，用来做基本的汤或者一些菜。　　面包康breadcrumbs　　主要分干的和新鲜的2种，我用过的最好 的我觉得是日本的面包康，雪白，颗粒大，炸好后象雪花一样。西餐中用面包康来裹东西炸和做一些肉菜的填料，或者放在馅里面增加口感。　　清黄油，或者叫酥油butter clarified 或者叫 ghee　　将黄油加热，然后过滤，清黄油有更高出烟温度，这样就可以更好的来炒东西，还有可以用来做一些沙司（sauce）例如：holl***aise 或者Bearnaise　　油煎得小面包块crouton 还有 croutes 或者叫sippet　　杜克斯勒 哈哈我的翻译！！duxelles 主要把蘑菇，小洋葱，蒜头炒在一起，变成糊状，（可以加奶油）。我主要放在法式酥批或者意大利式的饺子或者混沌里面，当然配合各种奶酪cheese是少不了的。　　蛋液egg wash　　主要是涂在面包和烤得甜品皮的外面，来增加色彩和湿润度，或者和中餐一样是用来粘面包康的。

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文章来源：天狐定制

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