制作正宗川味卤水的香料配方包括：白豆蔻100克，八角和山柰各60克，荜拨和草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草和草豆蔻各20克，丁香和排草各10克。蔬菜料则需要准备生姜块（拍松）和大葱段（拍松）各1千克，以及独头蒜500克。调料方面，川盐和鸡精各需600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，以及味精300克。汤料则包括老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克；金华火腿500克。油料则需炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。麻辣料则为干辣椒400克，大红袍干花椒120克。

具体步骤如下：首先，将老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮和凤爪分别切成大块，放入冷水锅中，大火烧开后撇去浮沫，捞出冲洗干净，放入汤桶内。接着，将凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入50千克的清水（最好再放入姜片30克），大火烧开后改小火熬制4小时，然后下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，最后改大火冲汤30分钟，离火过滤。

第二步，将香料用温水略微浸泡；然后，在锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧），放置于汤料中。

第三步，净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入蔬菜料爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。

最后一步，将调料放入汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾），熬制40-60分钟，过滤料渣，即可制成川式卤水。

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文章来源：天狐定制

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