其实现在除了一些具体的菜，比如红烧滑水，锅塌了转勺子，没有厨师愿意一直在那里转勺子，不仅仅是因为累，而是因为根本没有必要。

其实转动勺子主要有几个作用。

首先，快速翻炒，加热均匀。

家里的液化气灶温度最多能达到800~1000度，而酒店的灶台往往能达到2000度。这就是餐馆里做的菜热气腾腾的原因。温度高。所以在炒一些容易熟的菜的时候，比如腰花、肝尖等。，必须用大火快速翻炒。这时候再和马勺炒也来不及了。所以一定要翻过来保证加热均匀。

其次，调料可以快速融化，防止堆积和底糊。

一般做炒菜的时候，调料很快就下来了。如果这个时候不翻锅，很有可能调料会堆积在一起，无法融化，导致锅底。所以要快速翻炒翻锅，让调料更均匀地分布在菜上。

第三，为了避免燃烧食物材料引起火灾。

粤菜里，翻锅也叫抛锅。关键是你要能看火。如果火势太大，不能及时翻身，食材底部会被烤焦，整盘都浪费了。所以粤菜中的甩锅不仅仅是基本功，还需要一定的了解。什么时候扔，怎么扔都是讲究的。

第四，对于调料结合油温时产生的焦香。

这就是所谓的锅气。这就是为什么餐馆食物比家庭食物好。经常我们看着厨师翻勺子，火舌舔进锅里引起大火。其实这时的调料已经和火和油发生了微妙的化学反应，从而形成了一种略带腥味的神秘香气。

第五，具体菜品的完整性。

比如红烧、划水，煮好的猪里脊肉成熟后很软很烂。为了保证它的完整性，可以用铲子或马勺翻过来。所以这个时候的反勺是最大限度保证菜品完整性必须做的一项技术。

这是勺子的五个主要功能。虽然是厨师的基本功，一定要多练，但不代表厨师每一道菜都要翻。而且现在好像大家对厨师都有一种刻板印象，其实并不是这样。

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文章来源：天狐定制

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