在制作麦肯炸鸡的过程中，保持鸭肉的口感脆嫩是一个关键环节。通常，人们会采用磷酸盐来达到这一目的。然而，对于磷酸盐的使用，误解和过度添加往往会导致不理想的效果。磷酸盐虽然具有增强保水性和使制品更脆嫩的作用，但其本身具有较强的碱性。

如果不了解其作用原理，加工者可能会错误地认为磷酸盐越多越好，但实际上，过量使用会破坏腌制过程中的酸性香料的香气，甚至会产生一种令人不悦的碱涩味。因此，关键在于合理选择磷酸盐的配比，找到适当的平衡点。为了防止这种碱性破坏，添加一些缓冲剂是必要的，它们能有效地中和磷酸盐的碱性，从而保护食物的风味。在麦肯炸鸡的制作过程中，精细的配料和科学的工艺都是保证口感的关键因素。

扩展资料

北京麦肯炸鸡总部的火爆到衰退是一个正常的消费认识过程。刚开始，消费者并不了解肉香精这种添加剂。被一种四处飘香的假象所迷惑，加上宣传的几十种中草药配料的神奇作用。于是大大刺激了其购买欲望。而通过品尝发现实际的口感并没有想象的那么好，于是二次购买的可能性会大大降低。增鲜剂的错误使用也是原馋嘴鸭配料的不足之处，馋嘴鸭腌料里普遍使用I+G，它是一种增鲜效果很强的添加剂，与氨基酸类鲜味剂有很好的协同增鲜作用。但由于鸭子要经过长达十几小时的腌制，I+ G会受到肉组织中磷酸脂酶作用，降解破坏很大，失去原有的鲜味。

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文章来源：天狐定制

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