餐馆收入活动涉及钱、单、物三个关键环节。物品消费前，账单开具，货币收入，完成整个餐馆收入流程。钱、单、物之间的关系是：物品消费带动账单产生，账单计算收入，货币收进。其中，物品作为前提，货币为中心，单据为关键。没有物品，钱与单都无从谈起；保证正确无误收进货币，是内部控制的基本任务；单据则是控制依据，确保物品、账单、货币的流转与记录。餐馆财务人员在设计收入内部控制时，需综合考虑三者的关系，同时单独考察与控制。这就是“三线两点”的原则。

“三线两点”原则具体体现在将钱、单、物分离成三条独立的传递线，并在传递线的终端设置两个核对点，实现三线的控制对接。第一线涉及物品传递，物品在厨房与餐桌间流动，不涉及账单与货币。第二线将餐单与货币分开传递，形成另两条传递链，构成餐馆收入的完整链条。每传递一步，即对上一步进行核查与总结，确保传递结果的准确性。最后，三个传递结果相互核对，进一步提高控制系统的可靠性。

餐饮物品的传递流程从厨房取出，送至餐柜供消费者享用。从内部控制的角度，物品从餐柜送达餐桌至消费完毕，仍需传递至财务成本部门计出成本。这一链条由实物单据传递构成，包括点菜单与出品单。餐馆通过点菜单控制物品与产品。具体步骤包括服务员根据消费者需求开出点菜单、服务员与收银员交接点菜单并打印账单、服务员留存点菜单副本送至厨房或酒吧、厨师或调酒师制作菜品或酒水、服务员或送菜员送至餐桌、每班结束后，点菜单交至主管、主管汇总点菜单并交至财务部。收银员接收点菜单内容，打印账单，按照餐桌号码顺序放置，供消费者结账。如果需要增点菜品或酒水，收银员按餐桌号键入信息，打印补充账单。消费者结账时，账单下角显示总金额，根据账单收取款项。每班或每天结束后，收银员编制报告，与账单一起送至夜间稽核处。夜间稽核人员审核餐单与报告，制作餐馆收益日报表，然后与餐单、报告一起交至日间稽核人员进一步审核。

在结账收款环节，餐馆采用柜台或餐桌付款方式。餐桌付款方式避免了收银员直接接触消费者，减少了错弊机会，提供全服务，方便消费者。信用卡、挂账、支票等非现金结算需严格遵循程序。收银员下班时清点现金，填写交款信封，将现金存入保险箱。总出纳与监点人共同清点当日收银员的现金，并送存银行。根据银行回单编制总出纳报告，并与回单一同送交日间收入稽核员审核。

在“三线两点”原则下，最终形成三个终端。在传递线的终端设置两个核对点，实现三线控制对接。收入稽核人员核对点菜单与账单，检查账单是否完全根据点菜单内容开立，确保单据一致，揭露遗漏情况。收入稽核人员核对账单与货币，确保账款相符，揭露现金短缺，这两点是收入程序的关键控制点。缺少任一核对点，将难以查明应计入账目的实际内容，难以发现跑、漏账项，如一单重复收款、私送餐饮产品等舞弊行为难以及时揭露；缺少账单与货币核对点，难以发现和控制所有款项是否正确收入及现金短缺现象。

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文章来源：天狐定制

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