制作卤水汁,首先准备材料:酱油适量、姜1块、蒜3粒、小茴香2克、香叶3片、桂皮2克、良姜2克、冰糖10粒、盐少许、大葱1段、甘草1克、丁香1.5克、香砂1克、白芷1克、陈皮2片、花椒2克、八角4粒、红曲米少许、料酒适量、山柰2克、草蔻1克。喜欢辣的朋友,可以适当添加干辣椒。接着,将这些材料装入纱布袋或卤料盒中,备用。
将料酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和适量水加入锅中,再将装有材料的纱布袋放入。用大火烧开后,转小火慢熬约半小时,即可完成基础卤汁的制作。
为了进一步提升卤汁的香味,建议先用新卤汁卤一次五花肉,以释放肉香。五花肉为何是首选?因为羊肉带有膻味,牛肉则缺乏肥肉,且带有牛肉特有的异味。因此,五花肉是最佳选择。
每次卤制完毕,务必取出纱布袋,过滤掉残留物。待卤汁冷却后,应将其存放在冰箱中。长期使用同一卤汁,可以使卤汁味道越来越浓郁,保存时间可超过一年,这便是老卤汁。
使用卤汁时,建议每次加入适量的高汤或清水,以补充蒸发的水分。同时,可适当添加少量香料,避免长期使用同一包香料。
每次回锅卤制之前,需先将卤汁烧开,再将待卤食材用热水清洗干净。特别是肉类,应彻底清洗血水等杂质后再下锅。
需特别注意,卤汁不宜用来卤制青菜或带有强烈异味的食材,如海鲜、鱿鱼等。一旦卤制这些食材,卤汁将失去原有风味,甚至可能彻底变质。
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文章来源:天狐定制
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