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老面发面的几种方法

作者:职业培训 时间: 2025-01-08 03:59:02 阅读:110

1. 选择适宜的发酵剂:小苏打不是最佳选择,因为它产生的气体有限,导致用它发面的成品通常不够松软。此外,小苏打是弱碱性物质,可能会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值。相比之下,活性干酵母(酵母粉)是一种优质的天然酵母提取物,不仅富含营养,还能保护面粉中的维生素,增加面团中的B族维生素,从而提高成品面食的营养价值。

2. 控制发酵粉的用量:对于500克面粉,建议使用约5克干酵母粉。然而,温度、湿度、面粉种类和水温等因素会影响发酵效果,因此需要根据实际情况灵活调整。

3. 活化酵母菌对新手至关重要:新手在使用酵母粉时,酵母的使用量和混合均匀度对面团的发酵效果有显著影响。建议新手先激活酵母:将适量酵母粉放入容器中,加入约30度温水(温水量约为总用水量的一半,不宜太少),搅拌至融化,静置3-5分钟。然后将酵母溶液倒入面粉中并充分混合。

4. 掌握好和面的水温:和面时,水温应保持在28-30度之间,这是最适合酵母发酵的温度。

5. 调整面粉和水的比例:面粉和水的比例对面团质量至关重要。

6. 揉面团至光滑:面团揉至表面光滑、不沾手是理想状态,如果水量太少,面团揉不动;水量太多,则容易沾手。

7. 确保适宜的温度和湿度:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(确保面盆不接触热水),然后盖上蒸锅锅盖,以维持适宜的温度和湿度。

8. 进行二次发酵:将面团放在面板上,排除面团内的空气,然后放入密封容器中,在室温下再发酵30分钟。二次发酵对面团的柔软度至关重要。

9. 蒸制时注意时间和方法:根据面食的大小,蒸制时间会有所不同。可以用小火将面食煮熟,然后用手按压以判断是否熟透。避免在蒸制过程中多次打开盖子,或在关闭火炉后立即打开盖子,以免面食回缩。待两三分钟后,打开盖子,取出面食,这样蒸好的面食最佳。

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文章来源:天狐定制

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