配方问题：过多的油、水与不足的泡打粉，或者未能及时倒扣，会导致蛋糕在烤制过程中因自身重量而塌陷。调整配方，平衡各成分比例是关键。

面糊处理：使用低筋面粉或以80%中筋粉搭配20%玉米淀粉，减少面糊出筋的可能性。搅拌蛋黄面糊时，应轻柔，避免过度搅拌。蛋黄面糊与蛋白面糊混合时，同样要轻柔翻拌，而非绕圈搅拌，以保持面糊的蓬松度。

蛋白打发：确保打蛋工具与盆干净无水油，使用新鲜、经过冷藏的蛋白，分清蛋黄与蛋白。加入糖、白醋和玉米淀粉可帮助蛋白稳定，避免消泡。打蛋过程应从低速开始，逐渐增加速度，直至蛋白达到干燥发泡状态。检验发泡程度，盆倾斜时泡沫不流动，提起打蛋头见短直尖角，盆边有少许棉絮状泡沫组织，为理想状态。避免中途停留过长，否则影响泡沫稳定性。

搅拌均匀：确保蛋黄面糊与蛋白面糊充分混合，避免比重大的成分下沉，形成布丁层。掌握轻柔快速的搅拌技巧，确保混合均匀。

模具选择：避免使用防粘模具，确保模具内部无油，以利用面糊与模具壁的黏附力，实现向上膨胀。清洁模具内部，去除任何油脂残留，保证蛋糕能借助黏附力上升。

综上所述，通过调整配方、正确处理面糊、优化蛋白打发过程、确保充分混合以及选择合适的模具，可有效避免蛋糕在烤制过程中塌陷的问题，实现蓬松且均匀的蛋糕成品。

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文章来源：天狐定制

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