烧烤配方技术详解

肉串类：

鲜肉5公斤，香料配方如下：

配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度99%）70-90克，精盐36克，特鲜1号（武汉产）1包，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70-90克，精盐36克，秘制油、特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克。

将以上原料与肉条拌匀，腌泡时间分别为10分钟和15分钟，即可穿串待烤。

注意肉品干湿度适中，不宜过干或过湿。

鸡翅、鸡尖、鸡腿等食品配方：

麻辣臭干料（武汉产）2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各30克，松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克。

将上述原料与5公斤食品充分拌匀，腌泡20分钟后穿成串，确保调料完全沾在肉食上。

鸡、鸭、鹅爪类食品：

将洗净的食品放入锅中，加水淹没，加入精盐110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，穿成串。

鱼类：

各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等，配方如下：

十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克，红薯粉150克。

干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

排骨类：

所有动物排骨配方相同，5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30克、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。

拌匀后腌脆20分钟穿串待烤。

蔬菜类：

南瓜、茄子、土豆、玉米棒、白菜等多个品种，配方为：

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克，紫草粉（食用香料）50克。

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，用毛刷沾油刷湿均匀烤制。

放入香精的多少先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量。

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文章来源：天狐定制

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