奶油乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油(cream)，稀奶油经成熟，搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油(butter)。

由于制造方法不同，所用原料不同或生产的地区不同，可分成不同的种类，奶油按原料一般分为新鲜奶油、发酵奶油。根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量不同分为一般奶油和无水奶油(即黄油)；除此之外还有以植物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型涂布奶油鲜奶油英文名：Cream、FreshCream、Cream或WhippingCream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鲜奶油）中文译名：『新鲜奶油』鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的素材（RawMaterial）之一，是无法自己在家制造的，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰,这种已打发的鲜奶油霜（又称发泡鲜奶油）称之为WhippedCream。动物性鲜奶油动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47的高脂肪及40的低脂肪，以其中的乳脂MilkFat含量不同来区分，最常见的鲜奶油种类有：·Half-and-halfcream半鲜奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12左右，无法打发。·Lightcream同样是鲜奶油和牛奶的组合，奶脂量在20左右，同样无法打发，有时候又称为coffeecream。经常有人将之与Half&Half混为一谈。·Whippingcream奶脂量在30左右，通常生产厂商会在cream里加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发，因此称之为whippingcream，打发的鲜奶油体积可比原来未打发的的cream大两倍以上。·HeavyCream奶脂量在36-40左右，同样可打发至两倍大的体积，不容易购买到。·DoubleCream与HeavyCream同样是鲜奶油，只是浓度稍微浓一点而已。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。植物性鲜奶油植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高，港式用语称为『甜忌廉』，反之，称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。

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文章来源：天狐定制

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