学凉菜是需要有案板基础。凉菜需要熟练掌握各种刀工的技巧和方法，刀工的锯切是冷菜制作中运用广泛的一种刀法。冷菜成熟后有肥有瘦、有软有硬，必须同时运用锯切、直切两种刀法。先锯切表面的软肉，待刀刃进入硬肉的三分之一时再用直刀切下去，这样才能保持肉面的光滑美观。其次还需要掌握食品雕刻的手法及雕品的运用，才能让制作的凉菜造型美观。
凉菜还需要懂得有关美术知识，能拼摆艺术拼盘。拼摆花色冷盘时，一方面应根据筵席的形式、季节、宾客对象、风俗习惯，选择主宾喜欢的带有吉祥含意的图案；另一方面还要注意食用性和艺术性的结合，不能过分追求形状的美观，否则使人感到华而不实。
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文章来源：天狐定制
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