面粉是由小麦磨制而成的粉末，是制作各种面食的主要原料。小麦经过清理、除杂、润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。面粉的化学成分包括蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。

一、水分：国标规定面粉的水分在13±0.5%之间。

二、蛋白质：面粉中的蛋白质含量在8-14%之间，它是面筋的主要成分。蛋白质分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球蛋白等五种，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白是面筋的主要组成部分。

三、碳水化合物：面粉中的碳水化合物包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖，占麦粒重的70%，面粉中的75%。淀粉是人们食物的主要热量来源，也是小麦粉的主要成分。

四、脂肪：面粉中的脂肪存在于胚芽和糊粉层中，含量较少。脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，使面粉或制品变味。制粉过程中一般会除去脂肪。

五、维生素：小麦中含有维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D。

六、矿物质：面粉中的矿物质以灰分来测定，占麦粒的1.5%-2.2%。面粉中的灰分大部分在麸皮中，灰分的高低直接影响面条的质量。

七、面粉中的酶类：包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。淀粉酶对面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，供酵母发酵使用。蛋白酶在面粉中的含量较少，但能分解蛋白质生成多肽类，再由多肽酶分解。脂肪酶对面包、饼干制作影响不大，但对已调配好的蛋糕粉有影响，因为它可分解面粉中的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间。

面粉的化学成分对面条的加工性能和食用品质有重要影响。高蛋白质含量对面条的弹性和筋力有好处，但过多对面条的色泽和亮度有负面影响。碳水化合物对面条的口感和光泽有影响。脂肪对面条的口感和风味有影响，但过多会影响健康。维生素和矿物质对面条的营养价值有影响。面粉中的酶类对面条的加工和品质也有重要影响。

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文章来源：天狐定制

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