一、蘸料配方：

- 香油 50 克

- 蒜末 25 克

- 香菜末 10 克

- 盐 1 克

- 味精 1 克

- 蚝油 10 克

- 花生碎 10 克

- 葱花 5 克

二、底料原料：

- 牛油 30 斤

- 糍粑辣椒 10 斤

- 郫县豆瓣 3 斤

- 老姜 2 斤

- 白酒 2 斤

- 八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两

- 山萘、草果、砂仁各 2 两

三、汤料原料：

- 底料 0.5 斤

- 老油 4 斤

- 鸡精 100 克

- 干辣椒 50 克

- 花椒 50 克

- 白汁汤料 2.4 斤

- 醪糟 50 克

四、荤菜：

- 兔腰 50 克

- 毛肚 50 克

- 鳝鱼带敏 50 克

- 猪环喉 50 克

- 午餐肉 50 克

- 鸭肠 30 克

五、素菜：

- 藕片 80 克

- 莴笋 80 克

- 冬瓜 50 克

- 香菌 50 克

- 豆腐干 50 克

- 白菜 80 克

- 花菜 50 克

- 青菜头 80 克

六、底料制作：

- 牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其他原料小火炒 2 小时即可作底料使用。

七、汤料制作：

- 老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

八、配料：

- 荤菜：兔腰、毛肚、鳝鱼、猪环喉、午餐肉、鸭肠。

- 素菜：藕片、莴笋、冬瓜、香菌、豆腐干、白菜、花菜、青菜头。

九、调料：

- 牛油、菜油、郫县豆办、永川豆豉、冰糖、花椒、胡椒、干辣椒、醪糟汁、绍酒、姜米、精盐、草果、桂皮、排草、白菌、辣椒面、鲜汤。

十、制作程序：

1. 制卤水：炒锅置旺火上，下菜油烧到六成熟后，下郫县豆办（先剁细）炒酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入捣茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2. 制主料：将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将菜肴穿成约三四十克一串。

3. 烫制：卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4. 蘸食：烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

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文章来源：天狐定制

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