脆皮乳鸽的制作工艺注重细节和效率。首先，批量处理乳鸽的初加工和卤制，以确保每份菜品都能快速上桌。理想的乳鸽选择是饲养30天左右的肉鸽，年龄过老或过嫩都会影响最终菜肴的口感。

在乳鸽的初加工阶段，必须彻底清除茸毛和内脏，同时要小心翼翼，确保不损坏鸽皮，以保持菜肴的美观。熏制过程中，鸽身的水分需晾干，避免在熏炉内使用明火，这样可以确保乳鸽能够均匀上色且充分吸收香味。

卤制时，为了防止乳鸽粘锅，应在卤锅下放置竹笆。火力需控制在适中，保持卤汁微微沸腾。乳鸽的卤制时间应恰到好处，以刚刚熟透为宜，这样后续的油炸过程才能最大程度地提升肉质的口感。

卤制完成的乳鸽需要用竹筷逐一取出，确保不破坏肉皮，这直接影响到菜肴的外观。而炸制环节是关键，理想的油温是四成热，采用浸炸的方式，能使乳鸽皮酥肉嫩，色泽棕红，达到最佳的成菜效果。

扩展资料

脆皮乳鸽是粤菜中的一款名菜。此菜具有皮酥肉嫩、鲜香味美的特点。

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文章来源：天狐定制

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