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面包在烘烤过程中发生哪些变化

作者：职业培训 时间： 2025-01-13 03:35:17 阅读：532

1. 醒发：面包制作过程中极为关键的一步，此时面团在基础醒发阶段，面筋得到充分氧化，这是因为在搅拌过程中面团接触到空气。氧化过程使得面团的延伸性得到提升。同时，面团中的糖类物质分解转化，葡萄糖和果糖与蛋白质发生美拉德反应，从而产生浓郁的麦香味。基础发酵对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等方面有着显著影响。理想的基础醒发温度约为27℃，相对湿度保持在75%，时间至少需要30分钟。

2. 烘烤：将面团转化为成品的关键步骤，这一过程涉及复杂的物理和生物化学变化。在烘烤过程中，生物活动被立即停止，微生物和酶被破坏，淀粉得到充分糊化。此外，糖类物质和蛋白质发生美拉德反应，这不仅增加了产品的香味，也赋予了面包特有的色泽。烘烤过程融合了物理、生物化学和微生物学反应，是一个相当复杂的变化过程。

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