枙子粉一般用于卤菜中起到上色作用，烤鸭用黄栀子作用不大。

要烧鸭上色均匀要从下面几方面入手：

1、鸭要肥身，不能汤伤皮，这是上色均匀首要因素。

2、缝针不能漏气漏汁。

3、打气要均匀。

4、汤皮不能过久，要求6秒左右，汤皮之后一定要过冷水。

5、上皮水，也要淋均匀（烧鸭皮水白醋十二斤，红醋二支，玫瑰露半斤，麦芽糖二斤四，蜂蜜四两。食粉少许，柠檬两只）。

6、风干，一定要干身，一般风干一个晚上。

7、烧制时，温度要保持稳定，避免勿高勿低。

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烤鸭是北京和南京的一道特色名菜，属于北京菜或金陵菜，该菜品以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外，其色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物食用，为宴席常用菜点，更是家常风味美食。

烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期的建康，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都应天（南京）后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“南京烤鸭”。

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文章来源：天狐定制

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