卤料为什么会苦

卤料是一种由多种香辛料按照一定比例配制而成的调料，通常用来熬制卤水，制作出来的味道应该是鲜美而不苦的。但如果卤料尝起来有苦味，可能的原因包括：

首先，卤料配方存在问题。香料的搭配和处理不当，会使得卤水带有苦味。在使用香料之前，需要进行预处理，如用开水泡、煮，或者用白酒浸泡，甚至用油炒。含有籽的香料应该去掉籽，香料包的搭配需要合理，量化和标准化。过量使用香料也可能导致苦味。

其次，糖色的问题。制作红卤时需要炒糖色，如果糖色炒得过老，就会产生苦味。此外，糖色加入卤水中后经过大火煮沸，会焦化，颜色加深，若糖色加得太多，卤水中焦化的糖色也会产生苦味。

最后，卤水熬制的问题。熬制卤水时要注意，卤水不能过于粘稠，否则贴在卤桶四周的卤水会烧糊，产生苦味。在制作卤菜的过程中，要定期翻动卤货，防止糊底，因为糊底也会导致卤料有苦味。

如何处理做好的卤料发苦

很多家庭在制作卤菜时，可能会遇到卤料发苦的问题。如果不希望浪费，并且苦味不是特别严重，可以尝试以下方法处理：

首先，可以加入少量白醋，这有助于减轻苦味。

其次，可以加入一些冰糖并用小火炒一下，这样可以进一步改善卤料的味道。

最后，可以加入鸡架汤。如果新熬制的卤料发苦是因为香料配比和处理不当，或者是因为焦糖苦所致，可以先将卤水倒掉三分之一，再加入鸡架汤。通过多次卤制，食材会吸收和中和一些苦味，卤水的味道会逐渐恢复正常。

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文章来源：天狐定制

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