在传统厨房中，厨师被分为“红案”和“白案”。红案主要负责肉类菜品的制作，他们使用炉灶和火作为基本工具，通过一系列精细的加工和烹饪，将原材料变成美味佳肴。红案厨师根据其经验和技能分为几个等级，最高级别的被称为“红锅”或“主厨”，他们负责制作复杂的宴会菜肴和高档菜品。而“二锅”和“三锅”则负责制作较为简单的菜品，有时会作为“红锅”的助手。

红案中的“墩子”厨师则是使用刀具进行食材切配的高手，他们不仅要有娴熟的刀工，还要了解食材的性能、价格和配比知识，负责高档菜肴的半成品制作。此外，还有一些“冷墩子”和“熟墩子”，他们专注于冷盘菜的制作，包括烧卤、拌炝及切配装盘。

红案中的“笼锅”厨师负责蒸菜的制作或半成品加工，而“水案”厨师则专注于家禽、水产和干货的宰杀、泡发和整理工作。

白案则主要负责糕团和面点的制作。这一工种因为与米、面和案板有关而得名。白案内部又分为“大案”、“小案”和“面锅”等。其中，“大案”负责制作大宗面点，包括手工面条、馄饨皮、包子、馒头、花卷和水饺等。而“小案”则专注于筵席点心的制作，或根据顾客的需求定制各种点心。至于“面锅”，其主要职责是制作面条。

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文章来源：天狐定制

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