四川的卤食是非常出名的，有很多人为了学川卤，特地跑到四川去找师父教学。但是据小编了解，川卤师父经常告诉自己的徒弟在卤食中配方并不是最重要的，这究竟是为什么呢？小编在调查后得出了以下结论。

一 、配方的作用。

其实在卤菜中配方的作用只有两个，第一个就是让卤菜的香味保持稳定，第二个就是辅助增香，在做卤菜时如果我们每天随心所欲的增加香料，就会变造成每天的味道不一样的情况出现。可能今天做的很香，但是明天就不香了，这就造成了卤菜味道偏重的情况。所以配方只是用来稳定卤菜香味的，而他辅助增香就是为了保留食材的原味，否则到最后不管卤什么都变成了香料味儿。所以配方只是用来大致的定一个卤菜的味道，防止味道过重或者是过淡。如果没有把控好卤菜的香料，要么就变成了吃炖肉，要不然就变成了吃香料。这样的卤肉方法卤出来的肉是不被人们所喜爱的。

二、火候是很重要的。

在卤菜中虽然香料重要，但是香料并没有盐所重要，如果一个卤菜里面没有一点盐味，那里放了再多的香料也是没有味道的。对于卤菜来说，火候是最重要的。火候决定了所需要卤的口感什么样，需要什么样的火候，如将当你需要卤肉制品时，那卤的时间就要很长，但是当你卤蔬菜时不到1分钟可能就好了，所以对于火候来说是最重要的。一般的卤味师傅在卤菜时什么样的菜品要卤多长的时间都是有所规定的。

所以川鲁师傅所说的配方不重要是正确的，只有将配方、油、盐、火候、时间等所有的都控制好才能卤好，如果有一个环节出现了失误，那么其他的环节做得再好也是白搭，所卤出来的食物也没有那么美味。

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文章来源：天狐定制

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