在卤牛肉的加工技术中，首要步骤是确定原料和配方。

原料配方：

基础卤汁由清水20公斤，白豆油4公斤，盐2.5公斤组成，辅以姜片100克，丁香、三奈、八角、桂皮、花椒和胡椒适量。调味卤汁则分为三种风味：

味精味：每100公斤鲜牛肉需白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。

麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒和桂皮各5克。

金钩味：金钩0.5公斤切小，熟鸡油0.3公斤也需加入。

工艺流程分为原料处理、卤汁制作和卤制过程：

操作要点：

原料选择与整理：选择干净的牛腿肉和脊肉，切成0.4至0.8公斤的大块，用清水洗净。放入锅中，每50公斤鲜牛肉加25公斤水，加入老姜和硝酸钠煮沸，去除血腥味。

制卤：按比例准备辅料，香料用纱布包裹，煮沸后得到卤汁。

卤制：根据所需风味，将调味料加入卤汁，味精需在牛肉起锅前加入。将煮过的牛肉放入，先大火烧开，然后改用小火慢炖30至60分钟，根据牛肉的嫩度调整时间，最后出锅，便能得到不同风味的卤牛肉。

扩展资料

肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。

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文章来源：天狐定制

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