1. 煮肉时调料配方：干姜片占比20%，花椒占比18%，小茴香占比12%，草果和肉桂各占比10%，胡椒占比9%，三奈和肉蔻各占比5%，良姜和香茅草各占比4%，荜拨占比3%。煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。

2. 调汤料的配比：干姜粉占比28%，花椒粉占比25%，胡椒粉占比20%，草果粉占比15%，桂子粉占比12%。调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

3. 盐与汤的比例：1.4—1.5%。

4. 鲜姜汁和大蒜汁与汤的比例投放比例：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)，味道更加鲜美。

5. 味精与汤（水）的比例：0.2-0.4%。

6. 牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：

- 油与辣椒面的比例：20%（500克油加入100克辣椒面）。

- 投放辣椒面时油温控制：175°C，25千克以上可控制在170-175°C。

兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是甘肃省兰州地区的特色小吃，也是“中国十大面条”之一。以其独特的风味——“汤清、肉香、面精”，以及“一清二白三红四绿五黄”的统一标准，赢得了全球顾客的赞誉。兰州牛肉面被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，享有“中华第一面”的美誉。相传兰州牛肉面起源于唐代，而有史料记载的则是始于清朝嘉庆年间，由陈维精创立。后人不断传承改进，形成了如今我们所熟知的兰州牛肉面。兰州拉面制作过程中，无论是选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地利用了面筋蛋白质的物理性质，即延伸性和弹性。

兰州拉面作为兰州最具特色的大众化经济小吃，深受当地居民和游客的喜爱。

参考资料X技术.X技术[引用时间：2017-12-23]。

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文章来源：天狐定制

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