凉皮面筋要不要发酵，注意什么？很多人日常获得面筋的方式就是：面粉加适量水，少许盐，搅匀和成光滑面团，醒面以后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其他杂质洗掉剩下的就是面筋了！当然了这是生面筋！要把洗出的面筋做熟要不要发酵又要注意什么呢？接下来我们先了解一下一面筋和二发酵这两个概念和相关的知识点：

一 面筋

洗出来的面筋是什么东西？它是小麦面粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成！这两种成分遇水反应就结合形成了面筋。既然是组合而来的也就是说干面粉中是没有面筋的！获取面筋的方法中加盐有利于面筋的形成，所以和面的时候加辅料的先后顺序很重要！这里举两个例子：a 炸酥脆小吃和面时要先加油再加水，油包裹了面粉防止面筋形成。b拉丝面包和面时要先加水再加油，这时候油可以使面团变得柔软又不影响面筋结构合成，成就面包松软的口感！

二 发酵

发酵是什么意思？发酵过程是怎么进行的？

①通常我们所说的发酵指的就是用酵母醒发面团，作用就是产生大量二氧化碳气体，制熟的过程中受热膨胀，使食物变得松软好吃😋！

看到这里发酵的主角酵母就出现了。

酵母的主要成分也是蛋白质是一种单细胞真菌，在有氧和无氧条件下都可以存活，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，在自然界中分布广泛，主要生长在偏酸的，潮湿的含糖环境中。

由此可见：糖对发酵的影响至关重要！可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖和果糖。但是面粉中的糖是麦芽糖，麦芽糖是面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的。酵母是怎么利用麦芽糖的呢？酵母经过酵母中的麦芽糖酶把麦芽糖转化成2分子葡萄糖后再利用的！

相信看到这里大家心里都很清楚了：面筋是一种混合蛋白质没有其它物质了，发酵是酵母中麦芽糖酶对面粉里淀粉酶用破碎淀粉转化成的麦芽糖的间接利用！

所以呢！面筋里面已经没有淀粉了，酵母的发酵作用基本是提现不出来的，这时候倒是可以加点碱可以使面筋更加蓬松！因为蛋白质可以在热，酸，碱等作用下发生性质上的改变会凝结起来！所以刚好可以更好的蒸面筋！可以蒸的更成功更蓬松！

个人建议蒸的时候注意不要团起来蒸，揪成小块铺开小火蒸20分钟拿出来凉了切块就可以了！

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文章来源：天狐定制

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