挥发油是由多种化合物混合构成的复杂体系，其中包括脂肪族化合物、芳香族化合物，以及主要的萜类衍生物。让我们详细探讨一下这些组成部分：

1. 脂肪族化合物：这类化合物包含了烃（如正丙醇、辛醛）、醇（如醋酸乙酯）、醛（如甲酸）、酮（如辛酸的乙酯）等，它们广泛存在于植物，特别是在水果中，为挥发油赋予了独特的香味。

2. 萜类化合物：萜类化合物的基本结构源于异戊二烯，其化学式为(C5H8)n。单萜类分子由10个碳原子组成（C10H16），倍半萜类为15个（C15H24），而二萜类则有20个碳原子（C20H32）。三萜和四萜分别由6个或8个异戊二烯构成。在挥发油中，我们主要发现单萜和倍半萜，而多萜类则较少见，通常在树脂、色素和橡胶等其他物质中出现。

值得注意的是，虽然挥发油中的烃类成分通常占比较大，但不含氧的烃类往往缺乏良好的香气，因此不是决定挥发油香气的关键成分。相比之下，含氧衍生物，如醇、醛、酮、醚、酸、酚和酯等，尽管含量较少，但它们通常具有出色的香气，对挥发油的香气贡献至关重要。

扩展资料

挥发油又称精油,英文为 essential oils，是存在于植物中的一类具有芳香气味、可随水蒸气蒸馏出来而又与水不相混溶的挥发性油状成分的总称。挥发油为一混合物，其组份较为复杂。主要通过水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油.挥发油成分中以萜类成分多见，另外，尚含有小分子脂肪族化合物和小分子芳香族化合物。

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文章来源：天狐定制

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