北京烤鸭的制作工艺源远流长，选用的主要原料是北京填鸭，这种鸭子因其肥大且全身洁白而著名。填鸭过程独特，鸭子每日由技术工人通过莜麦面和其他营养饲料进行填喂，不需自行觅食，这也形成了“填鸭式教学”的代名词。如今，为迎合大众口味，烤鸭店多选用瘦肉型鸭作为鸭胚，但传统的生长时间仍为45天左右。

烤制过程分为挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两种方式。焖炉烤鸭以秫秸为燃料，将鸭子置于炉内，关闭炉门，利用炉壁余温烘烤，鸭子在无明火的环境中熟化，鸭脯肉口感细腻。北京老字号“便宜坊”以焖炉烤鸭而闻名，鸭肉受热均匀且少油烟。

相比之下，挂炉烤鸭则采用果木（如枣木或梨木）为燃料，烤炉无门，鸭子需要定期翻转，以确保受热均匀，皮下脂肪融化，烤出的鸭皮脆肉嫩。挂炉烤鸭的片法讲究，每片肉都带有皮，而焖炉烤鸭则是皮肉分离。烤制完成后，鸭肉被削成“片鸭”，搭配葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷食，鸭架则可用来熬制美味的汤品。

扩展资料

北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。

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文章来源：天狐定制

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