.原料混合阶段

又称初始阶段、拾起阶段。在这个阶段，配方中的干性原料与湿性原料混合，形成粗糙且湿润的面块。此时的面团无弹性、无延伸性，表面不整齐，易散落。通常在这一阶段要求搅拌机以低速转动，使原辅材料逐渐分散，混合起来。一般情况下，在这一阶段要准确判断出面团的软硬，即面粉吸水量，并以此为依据调节面团加水量。

2.面筋形成阶段

又称卷起阶段。此阶段配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收，一部分蛋白质形成面筋，使面团成为一个整体。搅拌缸的缸壁和缸底已不再黏附着面团而变得干净。用手触摸面团时仍会粘手，表面湿润，用手拉面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团较硬且缺乏弹性。

3.面筋扩展阶段

此时面团性质逐渐有所改变，随着搅拌钩的交替推拉，面团不像先前那么坚硬，有少许松弛，面团表面趋于干燥，且较为光滑和有光泽。用手触摸面团已具有弹性并较柔软，黏性减小，有一定延伸性，但用手拉取面团时仍易断裂。面筋完全扩展阶段又称搅拌完成阶段、面团完成阶段。此时面团内的面筋已充分扩展，具有良好的延伸性，面团表面干燥而有光泽、柔软且不粘手，用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软

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文章来源：天狐定制

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