盐在热水面团中的作用有：

1、改变面筋结构

食盐能改变面筋的物理性质，搞加其吸收水分的能力，使面团膨胀而不断裂，调整和稳定面筋的效果，使其质地变密而增加了弹性。

2、增加食品色度

食盐有渗透压的作用，可以调节面筋，使内部产生细密的组织，让光线很容易通过较薄的组织壁膜，使其食品色泽较为透白。

3、调节发酵

由于食盐有改变面筋的作用，可以调整发酵的时间。没有加盐的面团也能发酵，但发酵的时间极不稳定，尤其是夏天，发酵的时间很难控制，容易发生发酵过度的情况，使面团发酸，加了盐就不会出现这种状况。

盐在烘焙中的作用：

1、增加风味

添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与糖的甜味调和，增加面包风味，从而改善口感。不含食盐的面包风味和口感都是比较有问题的，盐本身能赋予面包咸味之外，它还能突出其它材料的香或味，有提香、提甜、提鲜的作用。

2、抑制细菌

酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的，盐分在面包中所引起的渗透压力，延迟了细菌的生长，有时甚至可以杀掉细菌。

3、强化面筋

食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和稳定面筋，由于食盐增强了面筋强度的结果，是面包品质得到改善，主要是使面筋质地变密而增加弹力；筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

4、改善色泽

利用食盐调理面筋，可以使面包内部产生比较细密的组织，使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。

5、调节发酵时间

因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵那么快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。

6、影响工艺

如果缺少盐，面团将会发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又下陷的现象；而且盐的加入，也会使搅拌时间增加。

7、增加食欲

食盐可使面包颜色变白且有光泽，使面包组织细密，蜂窝壁薄而透，从而刺激人的食欲，能降低甜度，食后不腻。

8、补充微量元素

食盐也是矿物质钠的主要来源。

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文章来源：天狐定制

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