配料比例：

猪肉

5公斤

食盐100克

酱油250克

白糖50克

白酒15克

味精10克

生姜25克

桂皮20克

小茴香10克

陈皮10克

丁香5克

草果10克

三奈15克

花椒10克

香草10克

制作：

腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。

糖水：把50克白糖刚好溶解，不见颗粒为止

配制卤汁（初卤）：

用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草）

，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。

加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）

注意：这里白糖不是起甜味作用。

加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）

加白酒

烧开

然后停火

加味精搅拌

调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

加热沸腾

老卤调配：补加香料、补汤和水，小火煮30分钟

卤制：将腌制好的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。

在煮的过程中，炒糖色加入锅内，颜色深浅看你炒糖色的火候。

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文章来源：天狐定制

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